KALİTE

Yetiştirildiği bölgedeki iklim koşulları, toprak verimi, kullanılan gübre ,elde edildiği zeytinlerin sağlamlığı ve özellikleri, zeytinin toplanma şekli, mekanik ezme makinelerinin özellikleri, ve zeytinyağının muhafazasına kadar, birçok faktör Natürel Zeytinyağı'nın kalitesini etkiler.

Yüksek kalitede Natürel Zeytinyağı elde edebilmek için, ürünün, hassas laboratuar ölçümlerinin yanı sıra uzman tadımcıların tat ve koku özelliklerini belirlemeye yönelik testlerinden de geçmesi gerekir. Natürel zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal kalite kriterleridir. Bunlardan önemli olanları asitlik, peroksit ve UV absorbans değerleridir. İkinci faktör duyusal (organoleptik) özelliklerdir.Bu lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme "degüstasyon" adı verilir.

Zeytinyağı Kimyasal Kalite Kriterlerinin Tanımı

  • Serbest Asitlik: Zeytinyağında bulunan serbest asit miktarını (oleik asit cinsinden) yüzde olarak gösterir. Ürünün Ticari sınıflandırmasında kalite ile ilgili önemli bir parametredir.

  • Peroksit sayısı: Zeytinyağının muhafazası sırasında otooksidasyonla teşekkül etmiş olan yağda mevcut hipoperoksitlerin miktarıdır.Bir kg zeytinyağında bulunan toplam milieküvolant aktif oksijen olarak verilir. Peroksit değeri düştükçe zeytinyağının kalitesi artar.

  • Ultraviolede Absorbans (232- 270 nm'de): Zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için kullanılan bir yöntemlerdir. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyağına uygulanan rafinasyon işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur ancak yağ kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir. K değeri yağın rafinasyona tabi tutulup tutulmadığını ve özellikle , ağartma işleminin yapılıp yapılmadığını doğrulamaya imkan verir.

    Duyusal Kalite Kriterleri: Zeytinyağının eşsiz ve nefis lezzeti birçok uçucu bileşenden ileri gelmektedir. Kaliteli zeytinyağında aldehitler, alkoller, esterler, hidrokarbonlar, ketonlar, furanlar ve diğer bileşenler bulunur.

    Zeytin yağındaki lezzet bileşenleri onun duyusal kalitesini etkiler.Natürel zeytinyağlarının organoleptik özelikleri bir tadımcı grubu(panel) ile belirlenir. Yağı tattıktan sonra , her panel üyesi değerlendirme tablosu üzerinde tat , koku , temas hisleri ile ilgili sayısal olarak bir değerlendirme yağar. Bu tabloda aynı zamanda kalite ve kusurlarla ilgili hususların algılanma şiddetleri de belirtilir.

    Riviera Zeytinyağı'nda Kalite: Riviera Zeytinyağı'nda kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, natürel zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır